¿QUÉ ES EL GHEE?
El ghee es mantequilla clarificada con un ligero sabor a nueces, muy usada en la cocina asiática, especialmente en India. Tradicionalmente se hace a partir de la leche de vaca o búfala, aunque también se puede hacer a partir de mantequilla, que a pesar de ser más costoso, el proceso es más rápido y fácil de hacer.
GHEE VS MANTEQUILLA
El ghee se obtiene mediante la separación de la grasa de la leche y su azúcar (lactosa) y proteína (caseína). El ghee es 100% grasa, a diferencia de la mantequilla, que contiene un 16% de agua, un 0,1% de lactosa, 0,1% de caseína y el resto grasa. Por ello, el ghee es seguro para aquellas personas intolerantes a la leche, pues generalmente esta intolerancia viene dada por la lactosa o la caseína.
El sabor del ghee y la mantequilla son ligeramente distintos, pues el ghee tiene un ligero aroma a nueces, más o menos intenso dependiendo del tiempo de cocción. La textura del ghee no es tan suave como la de la mantequilla y no aporta tanta cremosidad a los platos, pues es 100% grasa como los aceites vegetales.
El ghee tiene un punto de humo más elevado que la mantequilla, es decir que es más difícil sobrecalentarlo y llegar a quemarlo (ghee: 204-260ºC, mantequilla: 163-191ºC). Por ello es más recomendable usar ghee cuando cocinamos a altas temperaturas, como por ejemplo aquellas recetas que requieren horno.
Al haberle quitado los sólidos de la leche, el ghee se puede conservar fuera de la nevera durante meses sin enranciarse ni enmohecerse (siempre y cuando se tenga cuidado de no contaminarlo con cubiertos usados).
GHEE VS MANTEQUILLA CLARIFICADA
Aunque generalmente nos referimos al ghee como mantequilla clarificada, no es exactamente lo mismo. La mantequilla clarificada se obtiene al hervir el ghee y dejar que el agua se evapore, a la vez que se retira la parte láctea de la misma. El ghee es mantequilla clarificada, pero no todas las mantequillas clarificadas son ghee, pues para obtener el sabor peculiar del ghee hay que hervir la mantequilla durante más tiempo (tal y como verás en el vídeo de YouTube).
GHEE EN LA AYURVEDA
Es un ingrediente fundamental tanto en la alimentación como la medicina ayurvédica, que lleva usándose durante miles de años. En la cocina se usa en múltiples elaboraciones y es recomendable para regular los doshas Vata y Pitta, aunque también es bueno para Kapha en cantidades moderas.
Además el ghee es un buen transportador de los principios activos de muchas hierbas usadas en la medicina ayurvédica, por lo que se usa en múltiples preparaciones de uso interno y externo, que ayudan a depurar, nutrir y tratar el cuerpo.
Se considera la grasa de mayor calidad, por sus múltiples beneficios para la salud y su alto contenido en nutrientes antiinflamatorios como la vitamina K2, ácido graso linolénico, butirato, vitaminas A, D y E…
GHEE COMO OFRENDA
El ghee es también considerado un ingrediente sagrado en India que se usa en múltiples ceremonias como ofrenda a los diferentes dioses de la Tradición Hindú. El ghee es vertido en el fuego de la hoguera central a la vez que se cantan mantras para invocar la energía divina.
MANTEQUILLA VERSUS GHEE
OFRENDA DE GHEE DURANTE UNA PUJA
(CEREMONIA HINDU)
CÓMO HACER GHEE:
Para hacer ghee a partir de leche primero hay que cortar la leche, que dará nata, luego batir la nata para hacer mantequilla y finalmente cocinar la mantequilla para obtener el ghee. Para hacer el proceso más fácil y rápido te enseñaré como hacer ghee a partir de mantequilla que puedes comprar en el supermercado (a poder ser ecológica).
A continuación tienes el vídeo y la receta escrita del proceso paso a paso. Para ello solo necesitas:
– Mantequilla
– Una olla
– Una cuchara
– Un colador fino o bolsa de leche
– Un bote de cristal con tapa
MUJER INDIA BATIENDO LA LECHE PARA HACER MANTEQUILLA
PROCESO DE NATA A MANTEQUILLA
RECETA GHEE:
Ingredientes:
2 bloques de mantequilla de 250g cada uno
Procedimiento:
1. Pon los bloques de mantequilla en una olla y permite que se derritan completamente.
2. Cuando la mantequilla empiece a hervir baja el fuego y permite que siga hirviendo a fuego lento durante unos 15-20 minutos.
3. Con una cuchara ves retirando la capa blanca de la superficie, lo que se conoce como sólidos de la leche.
4. Deja que la mantequilla siga hirviendo a fuego lento para permitir que su agua se vaya evaporando y los sólidos de la leche vayan a la superficie.
5. Pasados unos 15 minutos verás que la mantequilla está mucho más transparente y puedes incluso ver el fondo de la olla, donde deberías empezar a ver algunos sólidos de leche pegados en el fondo.
6. Llegado a este punto prácticamente no habrá sólidos de leche flotando. Deja que hierva unos 5 minutos más para que los sólidos de la leche del fondo de la olla se doren ligeramente.
7. Apaga el fuego y deja que los pocos sólidos que queden en la superficie vayan hundiéndose al fondo de la olla.
8. Pasados unos 5 o 10 minutos ya puedes colar el ghee. Usa un colador muy fino o una bolsa de leches. Vierte el ghee en un recipiente de cristal con tapa y deja que se enfríe durante unas horas Antea de taparlo.
9. Conserva el ghee fuera de la nevera sin abrir durante unos 9 meses o 3 meses una vez abierto. Si lo guardas en la nevera o en un sitio fresco el ghee solificará y tendrá una textura suave parecida a la de la mantequilla a temperatura ambiente, perfecta para untar en pan.
